Biodiversidad.
Por Federico de Arteaga, Director de Planeación de Grupo JB-Cuervo.
La cocina como herramienta de defensa de al biodiversidad.
Uno de los chefs brasileños más mediáticos y conocidos Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) participó en San Sebastían en Gastronomika Live para reflexionar sobre varios temas entre elos la biodiversidad.
En una una charla de con José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, habló sobre el Amazonas, región “que debemos aprender a poner en valor para que todos puedan disfrutar de sus alimentos, y para que la gente que en ella reside pueda seguir haciéndolo”.
Atala reivindica el producto brasileño y amazónico, y generando una cadena de producción y distribución justa para ponerlo en valor a través del Instituto Atá.
Somos grandes productores agrícolas. Sólo debemos creérnoslo y sentar las bases de una cadena justa. Valorar los productos; llevarlos al mercado; pagarlos bien.
Y esta pandemia, “si tiene algo bueno, es que nos debe ayudar, por el mayor uso que hemos hecho de la tecnología para poner en contacto productores y consumidores, y porque nos hemos dado cuenta de que, aunque nos encante el fútbol, podemos vivir sin él. Pero no sin agricultores o pescadores, no sin quienes nos consiguen el alimento”.
Atala ha dado la clave de como la cocina es la herramienta para defender la biodiversidad: “los lazos entre la gente de la ciudad y de la selva o el campo, deben fortalecerse”, todos deben entender a los otros. Hasta hace poco tiempo, la relación entre consumidor y naturaleza era de extracción, lo que debe hacerse es establecer una nueva relación entre campo y ciudad.
Si la cocina es el más importante link entre naturaleza y cultura, bien se expresa en el manifiesto del Instituto ATA. http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php
La relación del hombre con la comida
NECESITA SER REVISADA.
NECESITAMOS APROXIMAR EL CONOCIMIENTO DE COMER,
COMER COCINAR, COCINAR PRODUCTOS,
LA PRODUCCIÓN DE LA NATURALEZA;
ACTUAR EN TODA LA CADENA DE VALOR,
CON EL PROPÓSITO DEL FORTALECIMIENTO DE TERRITORIOS
DE SU BIODIVERSIDAD, AGRODIVERSIDAD
Y SOCIODIVERSIDAD,
PARA ASEGURAR
BUENA COMIDA PARA TODOS Y EL MEDIO AMBIENTE.
No lejos de esta concepción están Stefano Mancuso y Carlo Petrini que en su libro “Biodiversos”[1] expresan:
La reducción de la biodiversidad es, desde todos los puntos de vista; el del sabor, el del gusto. El de la gastronomía, el de la salud y el de nuestra propia supervivencia; una pura locura.
La biodiversidad es el indicador más importante de la dimension ambiental de la sostenibilidad. La palabra sostenibilidad como bien dicen Mancuso y Petrini, es quizás la palabra más empobrecida por el abuso. Y siguen: “la gastronomía, con savoir faire humano, partiendo de la biodiversidad animal y vegetal, nos regala un queso o un embutido que representan un verdadero patrimonio cultural”.
De eso se trata al final, de un Patrimonio Cultural.
Tequila a través de la Fundación Beckmann, de Mundo Cuervo (restaurante La Antigua Casona) y el Vivero Atizcoa, están impulsando un Proyecto de recuperación de recetas y cocina tradicional, de una gastronomía de vanguardia con materia prima local y no sólo cuidando el germoplasma nativo sino utilizándolo para que lo biodiverso sea parte sustancial de la inteligencia; la de Tequila.
[1] Biodiversos. S. Mancuso y C. Petrino. 2016. Galaxia Gutemberg. Slow Food Editore.
